Creamy Coco Vegetable Noodles with roasted Vegetables

Time: 40 Minutes - Serves 2

Ingredients:

1 large potato

1 large green zucchini

1 cup coconut milk

1/2 cauliflower

1/2 broccoli

1 small can chickpeas

3 tbsp olive oil

1 tsp paprika

1/2 tsp salt

1/2 tsp black pepper

1 tsp turmeric

1 small onion, finely chopped

1 garlic clove, crushed and chopped

-Preheat oven to 420 F.

-Peel the potato, spiralize the potato and zucchini

-Cover a baking sheet with parchment paper

-Cut broccoli and cauliflower heads into bite sizes

-Spread out onto the baking sheet and add olive oil, salt, pepper, paprika and turmeric

-Bake till vegetables have softened, 20 minutes

-Add Chickpeas now and season with some more turmeric, bake for another 10 minutes

-In the meantime bring water to boil in a large pot over medium heat

-Add your Noodles and cook just for a few minutes

-Drain and set aside

-Heat oil to a large skillet pan, when hot add onion and garlic, sauté for a 2-3 minutes

-Now add your noodles and coconut milk, cook for another few minutes

-Serve with the roasted vegetables

Creamy Coco Vegetable Noodles with roasted Vegetables

Cremige Kokos Gemüsenudeln mit geröstetem Gemüse

Zeit: 40 Minuten - Für 2

Ingredients:

1 große Kartoffel

1 grüne Zucchini

240 ml Kokosmilch

1/2 Blumenkohl

1/2 Brokkoli

1 kleine Dose Kichererbsen

3 Esslöffel Olivenöl

1 Teelöffel Paprika

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel Kurkuma

1 kleine Zwiebel, klein gehackt

1 Knoblauchzehe , klein gehackt

-Heize den Ofen auf 220° vor

-Schäle die Kartoffel, mit einem Julienne-Schneider, schneide die Kartoffel und Zucchini in feine Streifen

-Bedecke ein Backblech mit Packpapier

-Schneide den Blumenkohl und Brokkoli in mundgerechte Stücke

-Verteile auf dem Backblech und Würze mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika und Kurkuma

-Backe bis das Gemüse weich ist, ca 20 Minuten

-Gebe die Kichererbsen aufs Blech und Würze leicht

-In der Zwischenzeit, bringe Wasser in einem grossen Kochtopf über mittlerer Hitze zum kochen

-Gebe die Nudeln ins Wasser und koche für nur wenige Minuten

-Schütte ab und stelle bei Seite

-Erhitze das Olivenöl in einer grossen Bratpfanne, wenn das Öl heiss ist, röste die Zwiebeln für 2-3 Minuten

-Nun Gebe die Nudeln und die Kokosmilch hinzu, koche für weitere paar Minuten

-Serviere mit dem geröstetem Gemüse