- Anja Leuenberger
Creamy Coco Vegetable Noodles with roasted Vegetables
Time: 40 Minutes - Serves 2
Ingredients:
1 large potato
1 large green zucchini
1 cup coconut milk
1/2 cauliflower
1/2 broccoli
1 small can chickpeas
3 tbsp olive oil
1 tsp paprika
1/2 tsp salt
1/2 tsp black pepper
1 tsp turmeric
1 small onion, finely chopped
1 garlic clove, crushed and chopped
-Preheat oven to 420 F.
-Peel the potato, spiralize the potato and zucchini
-Cover a baking sheet with parchment paper
-Cut broccoli and cauliflower heads into bite sizes
-Spread out onto the baking sheet and add olive oil, salt, pepper, paprika and turmeric
-Bake till vegetables have softened, 20 minutes
-Add Chickpeas now and season with some more turmeric, bake for another 10 minutes
-In the meantime bring water to boil in a large pot over medium heat
-Add your Noodles and cook just for a few minutes
-Drain and set aside
-Heat oil to a large skillet pan, when hot add onion and garlic, sauté for a 2-3 minutes
-Now add your noodles and coconut milk, cook for another few minutes
-Serve with the roasted vegetables

Cremige Kokos Gemüsenudeln mit geröstetem Gemüse
Zeit: 40 Minuten - Für 2
Ingredients:
1 große Kartoffel
1 grüne Zucchini
240 ml Kokosmilch
1/2 Blumenkohl
1/2 Brokkoli
1 kleine Dose Kichererbsen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Paprika
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Kurkuma
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
1 Knoblauchzehe , klein gehackt
-Heize den Ofen auf 220° vor
-Schäle die Kartoffel, mit einem Julienne-Schneider, schneide die Kartoffel und Zucchini in feine Streifen
-Bedecke ein Backblech mit Packpapier
-Schneide den Blumenkohl und Brokkoli in mundgerechte Stücke
-Verteile auf dem Backblech und Würze mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika und Kurkuma
-Backe bis das Gemüse weich ist, ca 20 Minuten
-Gebe die Kichererbsen aufs Blech und Würze leicht
-In der Zwischenzeit, bringe Wasser in einem grossen Kochtopf über mittlerer Hitze zum kochen
-Gebe die Nudeln ins Wasser und koche für nur wenige Minuten
-Schütte ab und stelle bei Seite
-Erhitze das Olivenöl in einer grossen Bratpfanne, wenn das Öl heiss ist, röste die Zwiebeln für 2-3 Minuten
-Nun Gebe die Nudeln und die Kokosmilch hinzu, koche für weitere paar Minuten
-Serviere mit dem geröstetem Gemüse