
Anja Leuenberger
Quinoa stuffed Pumpkin
Updated: Apr 26, 2018
Time: 40 Minutes

Ingredients:
2 mini pumpkins
1/2 cup red Quinoa
1 cup water
3 tbsp olive oil
1/2 cup chickpeas
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1/2 tsp paprika
1/4 cup almond milk
-Preheat oven to 350 F
-Line a baking dish with parchment paper
-Cut the top of the pumpkins off and scoop out the seeds and a little more to make room for the filling
-If you want you can keep and dry the pumpkin seeds, a pretty yummi snack
-Add some olive oil and roast the pumpkin for 20 to 30 minutes until soft
-Combine the water, Quinoa and 1 tbsp oil in a sauce pan and bring to boil
-Cook until water is absorbed and Quinoa is soft
-Heat 1 tbsp oil in a skillet pan , add in chickpeas and cook for 5 minutes
-Add in Quinoa, salt, pepper, paprika, almond milk and cook for another 5
-Remove pumpkin from oven and fill with the Quinoa mix
Mini Kürbisse gefüllt mit Quinoa
Zeit: 40 Minuten
Zutaten:
2 mini Kürbisse
60 g rotes Quinoa
240 ml Wasser
3 EL Olivenöl
30 g Kichererbsen
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Paprika
60 ml Mandelmilch
-Heize den Ofen auf 180 C vor
-Bedecke ein Backblech mit Packpapier
-Schneide die Deckel der Kürbisse ab, löffle die Kerne raus und ein bisschen mehr damit die Füllung rein passt
-Falls du möchtest, kannst du die Kerne behalten und trocknen, ein super snack
-Beträufle die Kürbisse mit 1 Esslöffel Olivenöl und röste für 20 bis 30 Minuten, bis die sie weich sind
-Kombiniere das Quinoa zusammen mit dem Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl
-Bringe zum kochen, koche bis das Wasser absorbiert ist und das Quinoa weich
-Erhitze das restliche Olivenöl in einer Bratpfanne, gebe die Kichererbsen dazu und koche für 5 Minuten
-Nun füge das Quinoa, Salz, Pfeffer, Paprika, Mandelmilch hinzu und koche für weitere 5 Minuten
-Nehme die Kürbisse aus dem Ofen und Fülle mit dem Quinoa-mix