• Anja Leuenberger

Warm Quinoa Salad with Zucchini Noodles

Updated: Nov 6, 2018

Time: 25 Minutes Serves 2


Ingredients:

1 medium zucchini

1 can (7.75 ounces) Chickpeas

1 cup shredded cabbage

1 cup sliced bell pepper

2 scallions thinly sliced

1/4 cup chopped cilantro

1 cup cooked quinoa

1/4 cup dry roasted peanuts


For the sauce:

2-3 tablespoons creamy almond butter

teaspoon sriracha sauce or asian hot sauce of choice

1/4 teaspoon ground ginger

Water as needed to thin the sauce


-Slice the ends off the zucchini and secure it to your spiralizer

-Spiralize the zucchini into long noodles and transfer to a large bowl -Thinly slice the cabbage and pepper -Add that to the bowl with the zucchini noodles, along with the scallions, cilantro, quinoa, Chickpeas and peanuts

-In a small bowl, whisk together dressing ingredients -Add water, 1 tablespoon at a time, until it's thin enough to pour -Pour dressing over the vegetables and toss to coat -Transfer to two bowls and sprinkle with a bit more peanuts and cilantro



Warm Quinoa Salad with Zucchini Noodles

Warmer Quinoa Salat mit Zucchininudeln


Zeit: 25 Minuten Für 2


Zutaten:

1 Mittel große Zucchini

1 Dose (200 g) Kichererbsen

145 g rotes Sauerkraut, geschreddert

145 g Paprika, in Streifen geschnitten

2 Schalotten, dünn geschnitten

15 g Koriander, klein gehackt

185g gekochtes Quinoa

Eine Handvoll Erdnüsse


Für die Sauce:

2-3 Esslöffel cremiger Mandelbutter

1/2 Teelöffel sriracha oder eine andere scharfe Sauce

1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer

Wasser zur Verdünnung


-Schneide die Enden der Zucchini ab

-Schneide die Zucchini mit einem Spiralschneider in lange dünne Streifen und gebe die Nudeln in eine grosse Schüssel

-Schneide das Sauerkraut mit einem scharfen Hobel klein

-Gebe in die Schüssel mit den Nudeln zusammen mit den Schalotten, Koriander, Quinoa, Kichererbsen und Erdnüsse

-In einer kleinen Schüssel, Mixe die Zutaten für die Sauce zusammen

-Gebe 1 Teelöffel Wasser nach dem anderen hinzu bis die Sauce genug verdünnt ist

-Gebe die Sauce zum Salat und rühre gut untereinander

-Teile in 2 Schüsseln auf, dekoriere mit Koriander und Erdnüsse


#beveganwithanja

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